天然腸衣的特點和加工方法

我國很早就利用豬、牛、羊的腸道和膀膠製成天然腸衣。這種腸衣具有良好的堅韌性，可食、通氣性能好，在煙熏時煙成分可滲透到肉裏，並有隨內容物同樣收縮和膨脹的特點。天然腸衣是直接和內餡接觸的包裝材料，在腸衣加工和保存過程中，要保持幹淨和衛生，不能變質，腸衣要無味、無臭、無毒，把脂肪全部刮除，粗細均勻，結實而無小孔。這樣才能保證灌製後的香腸有良好的外形、色澤。

天然腸衣有鹽漬和幹製兩種。具體加工方法是人屠體取出腸道後，趁未冷卻前用手將附在腸上的脂肪和腸間臘扯去，要求腸管完整，不破不斷。然後迅速排除腸道內容物。用清水（水溫10攝氏度以下）多次反複清洗腸道內外，接著在水中浸泡24小時，使腸道粘膜易於脫落。刮腸時，將腸平放在板上，用竹刀將粘膜部刮去。刮時持刀平，用力均勻，防止刮破腸壁。刮 可用竹製或膠製，長約10厘米，寬7厘米，刀刃要平，不宜鋒利。也可用流筒式機械進行操作。

灌水檢查後，根據腸衣的在大小和寬度進行分類整理，大把長度為91.5米，不超過16根，小把長度為12.5米，不超過3根。每根長度分別不得短於2米和1米。成把後腸衣用鹽進行鹽漬（約6~10天），上鹽均勻適量，然後裝桶或幹燥成製品。

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